Здоровое питание

Полезные свойства продуктов питания



Хотите получать информацию о новых статьях? Введите адрес электронной почты:


Грибы съедобные и не очень

Дата добавления: 2010-07-05



Как известно, существуют грибы съедобные, условно съедобные и ядовитые. Условно съедобные грибы содержат раздражающие, едкие, горькие и ядовитые вещества, вызывающие отравления. Для их обезвреживания требуется специальная предварительная обработка, в процессе которой раздражающие и ядовитые вещества удаляются. К условно съедобным грибам принадлежат сморчки и строчки, содержащие гиромитрин, гельвеловую кислоту и другие яды. При несоблюдении правил обработки они могут вызвать отравления, иногда со смертельным исходом. К условно съедобным грибам можно также отнести грузди, волнушки, валуи, горькушки, скрипицы.

Из ядовитых российских грибов, способных вызывать отравления, известно 25 видов. К наиболее распространенным из них относятся: бледная поганка, мухоморы (вонючий, пантерный, поганковидный, красный), серно-желтый опенок, свинушка тонкая, желчный гриб, перечный гриб, лисичка ложная, рядовка серно-желтая.

Токсичность грибов обусловлена наличием в них ядовитых веществ, либо раздражающих слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта (млечный сок), либо оказывающих нейротропное (алкалоиды мускарин, мускаридин, гиосциамин и скополамин, биогенные амины) или гепатонефротропное действие (циклические полипептиды ама- и фаллотоксины бледной поганки).

Из съедобных грибов в России произрастает около 200 видов, однако население собирает в основном 10—15, и лишь немногие, наиболее сведущие грибники — 25—30 видов.

По пищевой ценности съедобные грибы делятся на четыре категории:

  • грибы I категории: белый, груздь настоящий и желтый, рыжик;
  • грибы II категории: подберезовики обыкновенный и розовеющий, дубовик, маслята поздний, лиственничный и зернистый, подосиновики красный, белый, серый и желто-бурый, волнушки розовая и белая, каштановый гриб, польский гриб, гладыш, груздь синеющий и осиновый, полубелый гриб, серо-коричневый, синяк, подгруздок белый, белянка;
  • грибы III категории: козляки, подберезовик болотный, маслята болотный и серый, моховики зеленый и желто-бурый, груздь черный, валуй, шампиньон обыкновенный, лисичка, девять видов млечников, подгруздки черный, черно-белый и частопластинчатый, серянка, все виды сыроежек, опенок осенний.
  • Все остальные грибы относятся к IV категории — некоторые виды сыроежек, волнушек, свинушек, опенки летние и другие.

Грибы, как продукт питания, иногда сравнивают с овощами, на которые они похожи по калорийности и содержанию воды. Называют их и «лесным мясом», так как химический состав грибов близок к продуктам животного происхождения. Они очень богаты азотистыми веществами, особенно белками. Содержание белковых веществ в грибах значительно выше, чем у многих овощей, а в сушеных белых грибах белков больше, чем в мясе. В состав белков входят почти все важнейшие аминокислоты: лейцин, тирозин, гистидин, аргинин. Замечательны они тем, что требуют меньше затрат пищеварительных соков на расщепление, чем животные продукты, и легко всасываются в кишечнике.

Грибы содержат жировые вещества и, в частности, много лецитина, содержащегося обычно в продуктах животного происхождения. Усвояемость жиров в грибах достигает 95%. В грибах имеется гликоген, также присущий только животным организмам. Несмотря на то что углеводов грибы содержат меньше, чем овощи, усвояемость их высока.

Грибы довольно богаты витаминами B1, В2, D и РР, содержат, хотя и в небольших количествах, витамины А и С. Так, лисички обязаны своим поистине неповторимым "цветовым решением" прежде всего каротину. Но более всего грибы богаты никотиновой кислотой, особенно моховики, в которых на 100 г абсолютно сухого вещества содержится 322 мг этого витамина — столько же, сколько в говяжьей печени.

Роль надежных союзников витаминов в грибах играют минеральные соли. Из минеральных веществ в грибах много фосфора и калия. В частности, грибные «залежи» фосфора втрое больше овощных, а из животных продуктов по этому показателю их можно сравнить с рыбой. Включают они и такие необходимые для человека микроэлементы, как цинк, медь и марганец. По содержанию цинка грибы вообще не знают себе равных в растительном мире. А ведь присутствие цинка определяет в организме человека активность многих ферментов и, как недавно установлено, - интенсивность вкусовых ощущений.

Еще один штрих к химическому «портрету» грибов: природа дала им удивительное вещество — хитин. Это из него «сделаны» панцирь рака и крылышки насекомых. Понятно, что «инкрустированные» хитином грибные клетки лишь с большим трудом становятся «по зубам» пищеварительному аппарату организма человека. Поэтому людям, страдающим желудочно-кишечными заболеваниями, не рекомендуется употреблять много грибов. И правильно поступают те, кто сперва отваривают грибы и уже потом жарят.

Грибы содержат экстрактивные и ароматические вещества, повышающие их вкусовые качества и усиливающие выделение желудочного сока. По силе своего стимулирующего влияния на секрецию пищеварительных желез грибные отвары превосходят овощные, а мясным не уступают. Наиболее выраженными сокогонными свойствами обладает белый гриб, который в этом отношении не уступает мясному навару.

Нельзя не отметить шампиньоны, которые являются лидером грибоводства в Европе (на их долю приходится 80 % мирового производства грибов). Относительно несложная технология возделывания, а главное, высокая питательная ценность этих грибов, тонкий аромат, великолепный вкус, простота и разнообразие кулинарной обработки делают их деликатесным продуктом, в свежем виде шампиньоны содержат до 6 % белков, 3 % углеводов и 0,5% жиров. Они исключительно богаты витаминами (B1, В2, РР и С), солями калия, кальция, железа и микроэлементами, а по содержанию фосфора не уступают рыбным продуктам.

Следует отметить, что не все части грибов равноценны по питательности. В шляпках выше содержание белков и жиров. Кроме того, в них меньше клетчатки, и поэтому они лучше перевариваются. Трубчатый слой, особенно у старых грибов с созревшими спорами, не представляет питательной ценности, поэтому не мешкая надо «расставаться» с грибами дряблыми, переросшими, червивыми.

Статья для сайта RUmed4u.ru подготовлена

Просмотров: 1177

Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Советуем почитать по теме «Грибы»


Лучшие авторы сайта RUmed4u.ru


Комментарии к статье «Грибы съедобные и не очень»:

Есть что сказать? Поделитесь!





Обратная связь

Пожалуйста, включите контактную информацию, если вы хотите получить ответ.

Отправить