Здоровое питание

Полезные свойства продуктов питания



Хотите получать информацию о новых статьях? Введите адрес электронной почты:


Экзотические продукты: рецепты приготовления йогурта и панира

Дата добавления: 2013-09-18



Во всех странах используют для питания в первую очередь то, что легче всего получить: в России это говядина, кура, яйца, речная рыба; в Китае же широко используют не только куру и яйца, но и плавники акулы, ласточкины гнезда и т. п.; в Индии же не едят говядину, широко используя молочные и растительные продукты.Во всех странах используют для питания в первую очередь то, что легче всего получить: в России это говядина, кура, яйца, речная рыба; в Китае же широко используют не только куру и яйца, но и плавники акулы, ласточкины гнезда и т. п.; в Индии же не едят говядину, широко используя молочные и растительные продукты.

Из животных продуктов в индийской ведической кулинарии используют только молоко. Так, из коровьего молока получают три широко применяемых в ведической кухне продукта:

ги (топленое масло), панир (свежий сыр) и дахи (йогурт). Ги, как основной компонент пищи, высоко ценилось еще в ведические времена; наряду с зерном и коровами оно считалось главным богатством домохозяек. Ги - это очищенное сливочное масло, и, как указывается в книге "Ведическое кулинарное искусство", оно является идеальной средой для приготовления пищи. "Ги получают, перетапливая сливочное масло на медленном огне, пока из него не испарится вся вода. Твердые частицы при этом удаляют, и таким образом получается прозрачное золотисто-желтое масло. Ги имеет тонкий сладковатый ореховый привкус, блюда, приготовленные на нем, отличаются ни с чем не сравнимым вкусом и ароматом".

Кроме вкуса, ги имеет и другие достоинства. Так, например, его можно нагревать до высоких температур, и, в отличие от сливочного масла, оно не будет пениться или дымиться, потому что вода (кипящая при 100 °С) и твердые белковые вещества (горящие при 125 °С) из него удалены. Чистое ги не портится, более того, чем дольше стоит ги, тем ценнее оно становится. Выдержанное ги (от года и более) приобретает целебные свойства. Ги - идеальная среда для тушения и жарения. Как восторженно указывается в книге "Ведическое кулинарное искусство": "Если вы введете этот продукт в свою кулинарную практику, перед вами откроется много новых возможностей, о которых вы раньше не подозревали". Но это только кулинарные преимущества топленого масла, биологическая же ценность его чрезвычайно низка - обеспечение рафинированным жиром и энергией.

Сыр, который производят на Западе, практически неизвестен в Индии, где люди предпочитают свежие молочные продукты. Панир - это домашний свежий творог, который упоминается во многих индийских рецептах. Удалив из панира излишки влаги, его можно добавлять в супы и овощные блюда или есть прямо так. Прессованный панир можно использовать для приготовления сладостей или, нарезав кубиками, добавлять в овощные блюда в сыром или жареном виде. Это действительно диетический продукт, богатый биологически активными веществами.

Без йогурта в Индии не обходится практически ни одна трапеза. Его либо подают на стол в маленькой чашке (при этом в него никогда не добавляют сахар), либо используют в приготовлении некоторых блюд. Йогурт с его нежным вкусом прекрасно сочетается с острыми блюдами, а если его добавить в рис или овощи, то их легче есть руками, поскольку йогурт в этом случае служит связующей средой. "Аюрведа" древнеиндийский медицинский трактат советует употреблять йогурт вместе с другими блюдами. Пить йогурт отдельно не рекомендуется.

Своими целебными свойствами йогурт обязан находящимся в нем полезным бактериям. Индийские целители не советуют употреблять магазинный йогурт, который подвергался тепловой обработке или стерилизовался, в который добавлены искусственные консерванты, сахар и ароматические вещества. При такой обработке, считают они, все полезные бактерии йогурта уничтожаются. Попробовав приготовить йогурт у себя дома, вы убедитесь в том, насколько легко и приятно сделать его самим.

Рецепт приготовления йогурта

10 чашек (2,3 л) цельного молока, 1/4 чашки (50 мл) обычного йогурта (покупного).

Довести молоко до кипения, остудить до 43-45 °С. Развести приготовленный йогурт в чашке теплого молока, перемешать, вылить в кастрюлю с кипяченым молоком и снова перемешать. Для роста молочнокислых бактерий температура сквашиваемого молока должна быть на уровне 30-40 °С в течение всего времени заквашивания (4-8 часов). Поэтому кастрюлю с молоком надо укутать в плотную ткань и поставить в теплое место. Пока йогурт не загустеет, кастрюлю не двигать. Сразу после загустения поставить полученный напиток в холодильник для прекращения деятельности бактерий и предотвращения перекисания йогурта.

Рецепт приготовления панира

10 чашек (2,3 л) молока; свертывающее вещество (5 столовых ложек лимонного сока, или 2 чайных ложки лимонной кислоты, или 300 мл йогурта, или 2,5 чашки (600 мл) кислой сыворотки).

Поставьте молоко в кастрюле на средний огонь, достаточно большой, чтобы молоко, поднявшись, не убежало. Пока молоко нагревается, приготовьте свертывающее вещество и дуршлаг, выстелив его двумя слоями марли и поставив на сосуд для стекания сыворотки. Когда молоко начнет подниматься, добавьте к нему свертывающее вещество. Почти сразу же, как по волшебству, губкообразный панир отделится от прозрачной желто-зеленой сыворотки. Снимите кастрюлю с огня. Если сыворотка не прозрачная, поставьте кастрюлю снова на огонь и добавьте еще немного сворачивающего вещества. Ни в коем случае не держите панир на огне слишком долго, иначе он получится жестким.

После полного разделения сыворотки и творога снимите кастрюлю с огня и откиньте панир в марлю. Промойте его под струей холодной воды полминуты, чтобы он стал плотнее и чтобы удалить свертывающее вещество, которое может испортить вкус панира.

Молоко, которое продается в наших магазинах, не всегда можно свернуть таким способом, так как для консервации в него добавлены вещества, препятствующие сворачиванию. Даже при большом количестве сворачивающего вещества молоко сворачивается частично и остается беловатым. В этом случае молоко нужно оставить на несколько часов, пока все твердые частицы не поднимутся на поверхность, образуя плотный творожный слой.

Если нет указанных сворачивающих веществ, можно использовать простоквашу, кефир или сметану (но только комнатной температуры, а не из холодильника!).

Для получения плотного панира для изготовления кубиков сыра или творожных сладостей свяжите марлю, в которой он находится, и положите на некоторое время под пресс. Чем дольше панир будет находиться под прессом, тем тверже получится. Можно также повесить его в марле и оставить, пока не стечет вся влага и панир не затвердеет. Если нужен мягкий творог, просто затяните марлю потуже и выжмите воду.

Время приготовления - около 30 минут.

Следует помнить, что в ведической литературе термины "сыр", "индийский сыр", "творог", "панир" относятся к одному и тому же продукту - паниру. Количество молока, необходимое для получения определенного количества панира и прессованного панира (находившегося под прессом в течение 10 минут), приведено ниже.

Количество молока
створоженного (л)

Выход панира (г)

Выход
прессованного панира (г)

0,6

100

75

1,7

250

200

3

400

350

Ниже описаны свойства обычно употребляемых свертывающих веществ:

1) Лимонный сок. Он придает паниру слабый кислый вкус. Для створаживания 0,6 л молока требуется примерно 1 столовая ложка лимонного сока.

2) Лимонная кислота. Эти кристаллы, продающиеся в любой аптеке и в большинстве универсамов, очень практичны с точки зрения применения и хранения.

Для получения хорошего плотного творога растворите лимонную кислоту в небольшом количестве теплой воды (30 мл на одну чайную ложку), доведите молоко до кипения и сразу начинайте понемногу вливать раствор лимонной кислоты, постоянно размешивая молоко, пока оно не свернется полностью. Затем прекратите мешать и снимите кастрюлю с огня. Излишнее количество лимонной кислоты приведет к получению крупинчатого, плохо формуемого творога. Для сворачивания 0,6 л молока требуется около 1 /2 чайной ложки лимонной кислоты.

3) Йогурт. Некоторые повара предпочитают использовать йогурт, потому что он позволяет получить густой и мягкий панир. Перед добавлением йогурта к кипящему молоку разбавьте его небольшим количеством теплого молока. Для сворачивания 0,6 л молока требуется обычно 4-5 столовых ложек йогурта.

4) Сыворотка, оставшаяся от свернувшегося молока, тоже может применяться как свертывающее вещество, если постоит в тепле в течение суток. Сыворотка должна быть кислой, поэтому она лучше сворачивает молоко, если стоит двое суток и больше. Как и лимонный сок, она придает сыру слегка кислый вкус. Чтобы свернуть 0,6 л молока требуется не менее 2/з чашки (150 мл) сыворотки.

Статья для сайта RUmed4u.ru подготовлена

Просмотров: 1236

Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Советуем почитать по теме «Рецепты блюд»


Лучшие авторы сайта RUmed4u.ru


Комментарии к статье «Экзотические продукты: рецепты приготовления йогурта и панира»:

Есть что сказать? Поделитесь!





Обратная связь

Пожалуйста, включите контактную информацию, если вы хотите получить ответ.

Отправить