Здоровое питание

Полезные свойства продуктов питания



Хотите получать информацию о новых статьях? Введите адрес электронной почты:


Отравление грибами

Дата добавления: 2010-07-05



Можно отметить несколько причин отравлений грибами. В одних случаях грибники по ошибке берут в корзины ядовитые грибы, чаще всего — бледную поганку, очень напоминающую по виду сыроежку с оливковой шляпкой, энтолому ядовитую, свинушки, а также сатанинский гриб, ложные опята, красный мухомор, пантерный, вонючий и другие грибы. В других случаях (и это происходит чаще) — встречаются отравления условно съедобными грибами, если они должным образом не обработаны перед варкой, жареньем, солением, маринованием (грузди, волнушки, валуи, горькушки, скрипицы, сморчки, строчки). В третьих — виновниками отравлений становятся токсины, которые образуются в съедобных грибах в больших количествах за счет жизнедеятельности микробов. Здесь необходимо пояснить: с точки зрения токсикологии классификация грибов на съедобные, несъедобные и ядовитые не носит абсолютного характера. Те или иные токсины содержатся во всех видах грибов, но отличаются количеством. Накопление токсинов происходит, естественно, по мере роста гриба. Таким образом, любой перезрелый гриб может быть ядовит. К тому же в засушливое время накопление токсинов происходит гораздо быстрее, и с этих позиций сбор грибов предпочтительней в дождливую погоду. Из-за засухи и других причин съедобные грибы могут аккумулировать отравляющие вещества из почвы, куда они попадают из воздуха. Многие съедобные грибы, имея разветвленную грибницу, способны накапливать большие количества вредных химических веществ. При этом особенно опасны грибы, собранные вблизи (100—200 м) от автомобильных магистралей и в пределах 1—2 санитарно-защитных зон от крупных химических, металлургических и других предприятий, выделяющих в окружающую среду токсические соединения (ртуть, свинец, кадмий и др.). Особенно интенсивно накапливают вредные вещества свинушки.

Наиболее часто бывают отравления бледной поганкой. Это происходит от того, что грибники или не знают ее отличительные признаки, или бледная поганка приобретает необычный для нее внешний вид (от климата, состава почвы, антропогенных воздействий). В таких случаях можно дать только один совет: будьте крайне внимательны при сборе грибов, и если гриб вызывает хотя бы малейшие сомнения, не берите его. А вот бледная поганка (Amanita phalloides) — гриб рода мухоморов, семейства аманитовых — имеет ярко выраженные внешние признаки. К ним можно отнести наличие белого пленчатого, снаружи полосатого кольца на ножке. Ножка бледной поганки всегда вздутая. Подобное никогда не встречается у сыроежки, с которой наиболее часто путают бледную поганку.

Смертельные яды, содержащиеся в бледной поганке, при вымачивании, тепловой обработке грибов не разрушаются и не вымываются. Для отравления достаточно съесть половину или даже треть гриба. Симптомы отравления бледной поганкой — недомогание, тошнота, а затем приступы рвоты, схваткообразные боли в животе, обильный жидкий стул — появляются через 6 часов после еды. Если это случилось, надо сразу промыть желудок, причем тут счет идет не на часы, а на минуты. Промывание можно проводить упрощенным способом: 5—6 стаканов кипяченой воды или бледно-розового раствора марганцовки, затем нажать пальцами на корень языка. Ни в коем случае не «облегчать» себя молоком — оно способствует всасыванию токсинов. Сразу же принять активированный уголь, белую глину, если есть — антибиотики (неомицин, левомицетин), так как токсины активизируют все болезнетворные микробы в кишечнике. Медицинская помощь обязательна. Дело в том, что при отравлении бледной поганкой через 2—3 дня наступает ложное облегчение, и если не приняты меры, то развивается тяжелое поражение печени и почек, что в большинстве случаев кончается смертью.

При сборе грибов всегда следует строго соблюдать следующие правила:

  1. собирать только те грибы, о которых точно известно, что они съедобны;
  2. не употреблять в пищу и не пробовать на вкус в сыром виде грибы, которые вызывают сомнение;
  3. не собирать и не есть те грибы, которые у основания имеют клубневидное утолщение, окруженное оболочкой;
  4. при сборе шампиньонов обращать особое внимание на цвет пластинок, находящихся на нижней поверхности шляпки; никогда не собирать «шампиньоны», которые имеют пластинки белого цвета; у настоящих съедобных шампиньонов пластинки быстро розовеют, а затем темнеют; у смертельно ядовитой бледной поганки, похожей по внешнему виду на шампиньон, пластинки всегда белого цвета;
  5. не следует собирать старые, переросшие грибы, даже если они и не червивые;
  6. грибы — скоропортящийся продукт, и долго хранить их нельзя, особенно в тепле;
  7. не храните грибы в оцинкованной и глиняной глазурованной посуде;
  8. нельзя есть грибы в сыром виде.

Строчки содержат ядовитую гельвелловую кислоту, поэтому их и похожих на них сморчков (не содержащих этой кислоты) необходимо обезвреживать перед использованием. Для этого тщательно очищенные, промытые и нарезанные грибы кипятят в воде 2 раза по 15—20 минут, отвар при этом выливают, не пробуя, так как в него во время варки переходят ядовитые вещества. После окончания варки грибы надо промыть, отжать и только после этого можно использовать для приготовления грибных блюд.

Кроме того, так как среди населения существуют множество ложных утверждений и противоречивых мнений о приемах определения съедобности грибов, приводим разъяснение некоторых из них.

  1. «Все съедобные грибы имеют неприятный вкус». Это неверное утверждение, могущее привести к печальным последствиям. Так, бледная поганка имеет хороший вкус, лишенный каких-либо неприятных особенностей. То же следует сказать и о красном мухоморе.
  2. «Ядовитые грибы имеют неприятный запах». Это утверждение совершенно неприменимо к таким сильно ядовитым грибам, как бледная поганка и красный мухомор, которые в молодом возрасте не имеют неприятных запахов, а, наоборот, запах бледной поганки напоминает запах обыкновенных шампиньонов.
  3. «Ядовитые грибы свертывают молоко». Свертывание молока наблюдается вследствие наличия в грибах фермента типа пепсина или органических кислот, которые могут встречаться как в съедобных, так и в ядовитых грибах.
  4. «Все молодые грибы можно есть без опасения». Это также неправильное и весьма опасное утверждение, поскольку практика показала, что наиболее опасный гриб — бледная поганка и в старом, и в молодом возрасте является ядовитым.
  5. «Головка лука или чеснока буреет при совместной варке с грибами, если среди последних имеется ядовитый гриб». На самом деле побурение лука или чеснока могут вызывать как ядовитые, так и съедобные грибы в зависимости от присутствия в них фермента тирозиназы.
  6. «Если серебряная ложка или монета, положенная в кастрюлю при варке грибов, потемнеют, то, следовательно, среди последних имеются ядовитые грибы». В действительности потемнение серебряных предметов зависит от химического действия на серебро аминокислот, содержащих серу, с образованием сернистого серебра. Аминокислоты содержатся во всех грибах и отщепление их неодинаково интенсивно при нагревании грибов, но наблюдается как в съедобных, так и в ядовитых грибах.

В отношении консервирования хотелось бы напомнить: нельзя закатывать грибы в герметическую тару. Ни многолетний опыт, ни вроде бы точнейшее следование рекомендуемой некоторыми популярными изданиями технологии — ничто не может надежно уберечь от такого грозного заболевания, коим является ботулизм.

Статья для сайта RUmed4u.ru подготовлена

Просмотров: 1331

Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Советуем почитать по теме «Грибы»


Лучшие авторы сайта RUmed4u.ru


Комментарии к статье «Отравление грибами»:

Есть что сказать? Поделитесь!





Обратная связь

Пожалуйста, включите контактную информацию, если вы хотите получить ответ.

Отправить