Здоровое питание

Полезные свойства продуктов питания



Хотите получать информацию о новых статьях? Введите адрес электронной почты:


Сыр. Брынза

Дата добавления: 2010-07-30



Сыр — это своеобразный концентрат молока. Кроме высокого содержания белка и жира в сыре есть сотни различных веществ, нужных для организма. Для того чтобы обеспечить суточную потребность организма в кальции, нужно съесть всего 90 г сыра, но выпить 0,8 л молока. От мяса сыр отличается низким содержанием нуклеиновых кислот и пуриновых оснований. Многие диетологи считают, что съесть сыр, даже плавленый, лучше, чем съесть кусок мяса. Однако сыр также отличается и от творога, и далеко не в лучшую сторону, — в нем очень много поваренной соли, отсутствующей в твороге.

Сыры разделяются по способу получения сгустка молока на сычужные, при выработке которых используется сычужный фермент (из слизистой оболочки желудка теленка), и кисломолочные, когда превращения молока происходят под действием закваски молочнокислых бактерий. В нашей стране вырабатываются главным образом сычужные сыры — твердые, мягкие, рассольные, плавленые. К кисломолочным относятся, например, зеленый, творожный и некоторые другие.

Твердые сыры (крупные и мелкие) имеют, как правило, влажность не более 45%, плотную консистенцию, позволяющую нарезать сыр ломтиками.

В группу крупных твердых сыров входят сыры «экстра-класса» — швейцарский, советский, а также алтайский, кубанский, карпатский, украинский, отличающиеся своеобразным тонким ароматом, сладковатым, пряным вкусом. Эти сыры подают к завтраку, обеду и ужину. Они хороши и на закуску, и как приправа к первым блюдам, и вполне пригодны для десерта, особенно швейцарский и советский. К крупным твердым сырам относятся также российский и чеддар, процесс производства которых несколько отличается от вышеописанных. Сыр российский, созданный во Всесоюзном научно-исследовательском институте маслодельной и сыродельной промышленности и впервые выработанный в начале 60-х гг. на Угличском заводе, пожалуй, один из популярнейших сыров в нашей стране. Нежная, пластичная консистенция прекрасно сочетается с приятным сырным, слегка кисловатым вкусом, но кисловатость имеет другой оттенок, нежели в костромском сыре, и ярче выражена. Он менее соленый, в нем 1,3—1,8 % соли, имеет 50 % жира и 43 % влаги. В магазины российский сыр поступает не менее 70-дневной выдержки, причем без разделения на сорта.

Ни для какого другого сыра активность микрофлоры не имеет такого значения, как для сыра типа чеддар. Для интенсивного развития в сырной массе полезных микроорганизмов она на первых стадиях обработки выдерживается значительно дольше, чем при выработке какого-либо другого сыра, и при повышенной температуре. Вкус чеддара чистый, слегка кисловатый, незначительно пряный и, как отмечают сыроделы, выраженный сырный. Его отличает нежное, пластичное тесто, рисунка на разрезе нет. Жира в нем содержится не менее 50%, соли — 1,5—2,5%.

В мелких твердых сырах (главная особенность которых, конечно, не в размере) специальными технологическими приемами, температурными режимами, применением специально подобранных заквасок достигается своеобразие вкуса и других свойств. Если для швейцарского или советского характерен в основном сладковатый пряный вкус, то сыры данной группы отличает вкус кисловатый, острый. Жирность их — 20—60%, консистенция может быть разной степени нежности и пластичности. В их ассортимент наряду с такими хорошо известными сырами, как голландский, костромской, пошехонский, входят ярославский, степной, угличский, станиславский, эстонский, днестровский, северный, чуйский, валмиерский и др.

К твердым относятся и терочные сыры. Они в условиях средней полосы могут храниться 10, 20, 30 и более лет. В Швейцарии известны случаи, когда в память 6 семейных событиях терочный сыр хранили 150 лет. Эти сыры с относительно небольшим содержанием влаги и острым вкусом используют в натертом виде как приправу к различным блюдам. В нашей стране в незначительном количестве вырабатываются терочные сыры двух наименований: горно-алтайский и кавказский.

Мягкие сыры названы так потому, что имеют, как правило, нежное, мягкое тесто, иногда даже мажущееся. Это объясняется повышенным содержанием в них жира, влаги и интенсивным распадом белка под действием специальных микроорганизмов. Изготовляют мягкие сыры в основном небольшими, чтобы действие развивающейся на их поверхности микрофлоры в течение непродолжительного времени могло охватить всю массу сыра. Отличительная особенность их проявляется в своеобразном вкусе и запахе — слегка аммиачном, грибном или остро-перечном, образующемся благодаря активному участию в созревании этих сыров, помимо молочнокислых бактерий, специфических видов микроорганизмов. Поэтому мягкие сыры можно причислить к деликатесам. Поверхность многих мягких сыров покрыта тонким слоем подсохшей слизеобразной массы или плесени — и это не должно вызывать впечатления, что продукт начинает портиться. Представителями этой группы сыров являются рокфор, дорогобужский, смоленский, дорожный, рамбинас, паюрис, баусский, камамбер, любительский, закусочный.

Широко используются в питании свежие мягкие сыры, которые поступают в продажу через 1—5 дней после выработки, то есть почти без созревания: диетический, домашний, чайный, черкасский, геленджикский, сливочные.

Для рассольных сыров, если говорить о технологических признаках, характерно то, что их созревание и хранение происходит в рассоле. При производстве рассольных сыров часто используются овечье и козье молоко или смесь их с коровьим. У них острый вкус, повышенное содержание соли, плотное, несколько ломкое тесто в основном белого цвета, отсутствует корка. Эти сыры, как правило, не парафинируют. К ним относятся брынза, сулугуни, чанах, лори, мотал, чечил, грузинский, кобийский, тушинский, осетинский, имеретинский, лиманский и другие сыры. В диетическом питании, из-за большого количества соли, рассольные сыры широкого применения не нашли.

Для организма полезны сыры всех типов. В лечебном же питании применяют в основном неострые, малосоленые и предпочтительно нежирные сыры — при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, в период выздоровления после инфекций, при переломе костей и др. Можно использовать высшие сорта плавленого сыра, вырабатываемого из обычного сыра, творога и других продуктов. В этих сырах меньше белков, жиров и кальция, чем в обычных твердых сырах.

Сыр хорошо сочетается с огурцами, салатом, капустой, зеленью и другими овощами. Тертый сыр переваривается легче, чем нарезанный ломтиками.

Брынза — питательный кисломолочный продукт, как правило, соленый. Она содержит 14,6—17,9 % белков, 20,1 %—25,5 % жиров, богата кальцием, фосфором. Вместе с тем в брынзе практически нет калия, а содержание натрия в ней достигает 1600 мг на 100 г, поэтому она противопоказана при болезнях органов кровообращения, почек, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей, нервной системы, желудка.

Статья для сайта RUmed4u.ru подготовлена

Просмотров: 2867

Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Советуем почитать по теме «Молочные продукты»


Лучшие авторы сайта RUmed4u.ru


Комментарии к статье «Сыр. Брынза»:

Есть что сказать? Поделитесь!





Обратная связь

Пожалуйста, включите контактную информацию, если вы хотите получить ответ.

Отправить