Здоровое питание

Полезные свойства продуктов питания



Хотите получать информацию о новых статьях? Введите адрес электронной почты:


Стоит ли есть хлеб или о пользе зерновых и бобовых

Дата добавления: 2013-01-17



Зернобобовые культуры относятся к наиболее древним на шаре и являются основой питания населения. Удельный вес продуктов в питании составляет в среднем 50 % от суточной калорийности пищевых рационов.Зернобобовые культуры относятся к наиболее древним на шаре и являются основой питания населения. Удельный вес продуктов в питании составляет в среднем 50 % от суточной калорийности пищевых рационов. Они являются основными источниками растительного белка и углеводов, а также витаминов группы В и минеральных солей. Химический состав основных видов зерновых культур (пшеница, рожь, кукуруза, ячмень и др.) характеризуется следующими показателями: содержание белка — 10—12 %, жира — около 2 %, углеводов 65—67 %, минеральных веществ — 1,5—4%, витамина В1 0,4—0,7 мг%, витамина В2 — 0,2 мг%, витамина РР - 2-5 мг%, витамина B6 — 0,5 мг%. Есть также пантотеновая и парааминобензойная кислоты, инозит и биотин, токоферолы.

Низкое содержание лизина, учитываемого, наряду с двумя другими аминокислотами (триптофаном и метионином), при определении общей полноценности питания, а также плохая усвояемость кальция и фосфора, находящихся в зерне в составе фитиновых соединений, являются основными факторами, снижающими ценность зерновых продуктов. Кроме того, необходимо иметь виду, что витамины и минеральные вещества зерна сконцентрированы в наибольшей степени в зародыше и оболочках зерна, удалении последних, полученные продукты (мука, крупы) содержат мало этих нутриентов. Поэтому наиболее ценными по coдержанию витаминов и минеральных веществ являются продукты, полученные из цельного зерна.

Пшеница и продукты из нее

Пшеница и продукты из нее. Истинная ценность пшеницы заключена в зерновке (так называется плод этой культуры) - «продовольственном складе» белка (12—15%) и углеводов (до 70—75%). Ни один другой злак не дает столь выгодного сочетания этих двух пишевых начал. Первое из них представлено в пшеничном зерне клейковиной, второе — крахмалом. Однако есть данные о том, что клейковина является одной из причин раковых заболеваний.

Нужно ли есть хлеб?

Хлеб, как известно, является главным продуктом, изготавливаемым из пшеницы. При выпечке под влиянием нарастающих температур происходят биохимические процессы, создающие то, что мы ценим в хлебе. Однако «без добротной муки хорошего каравая не выпечь». Многое зависит от содержания в муке клейковины — белкового каркаса хлеба. Благодаря ей замешанное тесто способно «подходить» — подниматься под действием дрожжей. При замешивании теста клейковина помогает как бы объединить молекулы белка в одну гигантскую, которая, подобно арматуре, пронизывает весь кусок теста. Углекислый газ, выделяемый при брожении, удерживается в тесте — становится пленником клейковины, образуя поры и разрыхляя массу.

Большое значение в образовании вкуса и особенно аромата хлеба имеют содержащиеся в нем летучие вещества: кислоты (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, изомасляная, валериановая, изовалериановая), бутиролактон, этиловый и другие спирты, эфиры, карбонильные и серосодержащие соединения, меланоиды. Их общее содержание выше в корке свежевыпеченного хлеба, чем в подкорочном слое и значительно (в 4—6 раз) выше, чем в мякише. Поэтому корка хлеба имеет первостепенное значение в образовании вкуса и аромата хлеба.

Хлеб — основной источник углеводов, которых в нем содержится 42—52 %, в основном крахмала, а также 6—8 % не очень (полноценных белков и 1 % жира. 100 г хлеба дают 200—250 ккал. Хлеб является важным источником пищевых волокон, витаминов В1, В2, РР и Е, причем наиболее богат ими хлеб из муки грубых помолов. В хлебе также довольно много натрия, фосфора, магния.

Хлеб и хлебные изделия подразделяют по виду и сорту муки; способу выпечки (формовой, подовой); по рецептуре — простые (из муки, воды, соли, дрожжей или закваски), улучшенные (с добавлением сахара, патоки, молока и др.), сдобные — 7 % и более сахара и жира к массе муки; по назначению — сдобные и диетические. От вида и сорта муки зависит химический состав и усвояемость хлеба. Причем белки ржаного и пшеничного хлеба из обойной муки усваиваются на 75 %, а из муки высших сортов — на 85 %. Однако в хлебе из муки высшего и I сорта меньше витаминов, минеральных веществ, клетчатки, белка, но больше крахмала. Хлеб пшеничный имеет большую пористость и меньшую плотность, в связи с чем легче переваривается, чем ржаной. Поэтому при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки используют именно пшеничный хлеб, лучше подсушенный или вчерашней выпечки, оказывающий меньшее сокогонное действие.

Статья для сайта RUmed4u.ru подготовлена

Просмотров: 1359

Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Советуем почитать по теме «Зерновые и бобовые»


Лучшие авторы сайта RUmed4u.ru


Комментарии к статье «Стоит ли есть хлеб или о пользе зерновых и бобовых»:

Есть что сказать? Поделитесь!





Обратная связь

Пожалуйста, включите контактную информацию, если вы хотите получить ответ.

Отправить