Здоровый образ жизни

Профилактика болезней и укрепление иммунитета

Лечение продуктами пчеловодства

Что нужно знать о болях в пояснице

Как предупредить развитие сердечно-сосудистых заболеваний

Что выбрать: белки животного или белки растительного происхождения?

Дата добавления: 2013-09-20

Белки - природные органические соединения, состоящие из аминокислот. Белки относятся к жизненно необходимым веществам, без которых невозможны жизнь, рост и развитие организма. Белки не образуются из других пищевых веществ (жиров, углеводов) и не запасаются в виде резервов (что характерно для жиров). В связи с этим единственным источником пополнения фонда аминокислот и обеспечения равновесия процессов синтеза и распада белка в организме служат пищевые белки. Из 80 известных аминокислот в пищевых продуктах для человека существенную роль играют 20-25, причем 8 из них являются незаменимыми, поскольку не синтезируются в организме. Дефицит любой из незаменимых аминокислот в рационе ведет к нарушению синтеза белков.

Качество пищевого белка определяется его биологической ценностью и усвояемостью. Биологическая ценность зависит от содержания и соотношения входящих в состав белков незаменимых аминокислот и отражает степень соответствия аминокислотного состава белка потребностям организма. Наибольшей биологической ценностью обладают белки животного происхождения (яиц, молока, мяса, рыбы). Белки растительных продуктов менее ценны, так как в них отсутствуют от одной до нескольких незаменимых аминокислот. Так, белки злаковых культур содержат недостаточно лизина и треонина, белки картофеля, бобовых - метионина и цистеина. Высоким содержанием незаменимых аминокислот среди растительных продуктов отличаются соя, фасоль, горох. Приближаются по своему аминокислотному составу к полноценным белки гречневой и овсяной круп.

И все-таки, несмотря на полноценность, белки животного происхождения (говядина, рыба или молоко - казеин) при исследовании на животных вызывали у них повышение в крови содержания холестерина, в то время как при кормлении растительными белками (соя, горох, арахис и пшеница) количество холестерина было в 2-3 раза меньше.

Усвояемость белков растительных продуктов ниже, чем животных, так как они заключены в плотные оболочки из клетчатки, что затрудняет проникновение пищеварительных ферментов внутрь клетки. Усвояемость белков мяса, рыбы составляет 93-95%; молока, яиц - 96-98%; овощей - 80%; круп - 80%; бобовых - 70%. Лучшему усвоению белков способствует кислая среда желудка. Поэтому у людей с пониженной кислотностью желудочного сока после обильного приема белковых блюд могут возникать тяжесть под ложечкой, расстройства стула.

Потребность в белке зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности. Возрастает потребность в белке при тяжелом физическом труде, беременности, кормлении грудью, инфекционных заболеваниях. В нашей стране приняты нормы, в соответствии с которыми за счет белков пищи должно обеспечиваться 11 -13% энергетической потребности организма. Суточная потребность человека в белке - 80-120 г, в зависимости от интенсивности труда. Причем 55-60 % рекомендуемой нормы должны составлять белки животного происхождения. По данным Всемирной Организации Здравоохранения (ВОЗ), нижний предел безопасного диапазона потребления белка составляет для взрослых мужчин и женщин - 0,75 г/кг массы тела, для детей 10-12 лет - 0,99 г/кг, для детей 2-5 лет - 1,10 г/кг. Потребность в незаменимых аминокислотах для взрослых составляет в сутки 84 мг/кг; для детей в возрасте 12 лет - 216-260 мг/кг; для детей в возрасте 2 лет - 52 мг/кг.

Недостаточное поступление белка с пищей, а также длительное употребление белков с низкой биологической ценностью приводят к белковой недостаточности организма - болезненному процессу, вызванному нарушением равновесия между образованием и распадом белка у взрослых и недостаточным накоплением его у растущего организма. При этом питание может удовлетворять потребность организма в энергии за счет углеводов и жиров. Белковая недостаточность проявляется снижением массы тела, замедлением интенсивности роста и психического развития детей, снижением иммунитета. Нарушаются функции печени, поджелудочной железы, кроветворных органов, возникает анемия.

Легкие и среднетяжелые степени белковой недостаточности возможны у строгих вегетарианцев, употребляющих только растительную пищу ограниченного ассортимента, при нерациональном питании детей и подростков, при неудовлетворении повышенной потребности организма в белках при беременности, кормлении ребенка грудью, при самолечении физиологически необоснованными диетами, при одностороннем углеводно-жировом питании (за счет кондитерских изделий и других продуктов, бедных полноценными белками). Белковая недостаточность характерна и для многих алкоголиков.

Длительная алиментарная белковая недостаточность приводит к тяжелому заболеванию - квашиоркор, которое наблюдается главным образом у детей 1-5 лет, особенно после прекращения вскармливания грудным молоком. Квашиоркор бывает и у грудных детей, находящихся на бедном белком искусственном вскармливании, реже - у взрослых.

Белковая недостаточность в ряде случаев может и не быть напрямую связана с алиментарным фактором, а вызываться различными болезнями. Так, нарушения переваривания и всасывания белка возможны при болезнях органов пищеварения, в частности кишечника. Повышенный расход белка характерен для туберкулеза и многих других инфекционных заболеваний, тяжелых травм и операций, обширных ожогов, злокачественных новообразований, болезней почек, щитовидной железы, массивных кровопотерь и т. д.

С другой стороны, высокое потребление белка также не является полезным. Длительное избыточное потребление белка вызывает гипертрофию печени и почек, в организме накапливаются производные мочевой кислоты (пурины и ураты), способствующие развитию подагры, мочекаменной болезни. Избыток белка вызывает угнетение кишечной микрофлоры и усиление процессов гниения в кишечнике. Чрезмерно высокое содержание белка в рационе маленьких детей приводит к замедлению скорости роста, изменениям в составе мочи, а по некоторым данным - к нарушению нервно-психического развития.

Таким образом, употребление белка в количествах, выходящих за верхние и нижние границы потребностей организма, оказывает отрицательное влияние на обмен веществ и состояние жизненно важных органов и систем.

Содержание белков на 100 г продуктов

*Продукты*	*Белки (г)*
Молоко сухое обезжир.	37,90
Сыр "Прибалтийский"	30,00
Сыр "Голландский"	26,00
Сыр "Пошехонский"	26,00
Молокое сухое цельное	26,00
Сыр "Чеддер"	23,50
Сыр "Российский"	23,00
Сливки сухие	23,00
Сыр плавленный	22,00
Куры, II кат.	21,10
Мясо кроликов	21,10
Горох	20,50
Чай	20,00
Говядина, II кат.	20,00
Баранина, II кат.	19,80
Конина, I кат.	19,50
Говядина, I кат.	18,50
Ставрида	18,50
Куры, I кат.	18,20
Кальмар	18,00
Брынза	17,90
Печень говяжья	17,90
Почки говяжьи	17,90
Бифидолакт	17,50
Колбаса любительская	17,30
Говядина тушеная	16,80
Колбаса полукопченная	16,50
Фундук	16,10
Консервы в масле (сардины)	16,00
Сердце говяжье	16,00
Орехи грецкие	15,60
Баранина, I кат.	15,60
Легкое говяжье	15,20
Свинина тушеная	14,90
Творого жирный	14,00